Conocido como el “oro blanco” de Noruega, el bacalao es un pescado altamente valorado en México, especialmente durante las celebraciones navideñas, donde se utiliza como el ingrediente principal en el emblemático Bacalao a la Vizcaína. Este platillo, que combina influencias de Noruega, España y México, ha evolucionado desde el siglo XVIII, convirtiéndose en una tradición culinaria indispensable en las festividades mexicanas.
El bacalao noruego y su relación con México
El 19 de diciembre de 2024, el Norwegian Seafood Council (NSC), empresa pública de Noruega, informó que México se consolidó como el mayor consumidor mundial de bacalao capturado en sus aguas. De acuerdo con este organismo, el 20% de las exportaciones noruegas de bacalao tienen como destino México, un dato que subraya la importancia de este país en el comercio de este producto, reconocido por su calidad y sabor distintivo.
Desde la década de 1930, México ha liderado el consumo mundial de bacalao noruego. Esta relación histórica se consolidó no solo a través del comercio, sino también gracias a la inmigración española, que trajo consigo la receta original del bacalao a la vizcaína, adaptándola al paladar mexicano.
El sabor mexicano: una adaptación única
La incorporación del bacalao a la cocina mexicana tiene una historia rica y documentada. De acuerdo con investigaciones del historiador y etnohistoriador Alberto Peralta de Legarreta, el bacalao comenzó a aparecer en los recetarios mexicanos del siglo XVIII.
Uno de los primeros registros, el recetario de Doña Dominga de Guzmán (1750-1790), describe la adaptación del bacalao a los sabores locales con ingredientes como chile ancho, clavo, canela, aceitunas y vinagre. Un recetario potosino de 1776 menciona que se cocinaba con manteca, ajo y migajón para espesar la preparación.
A lo largo del tiempo, el bacalao fue incorporando ingredientes típicamente mexicanos. Entre 1776 y 1885, el chile ancho desempeñó un papel fundamental en las recetas, pero hacia 1919 comenzaron a surgir versiones que incluían jitomate, cebolla y aceite, ingredientes que definirían la versión moderna del bacalao a la vizcaína.
Se cree que este proceso de transformación pudo haber sido influido por la migración española, especialmente de comunidades vascas, después de la Guerra Civil Española. Aunque el bacalao a la vizcaína tiene raíces en Europa, la adición de jitomate —un producto originario de América— podría ser una innovación mexicana que dio como resultado el plato que conocemos hoy.
La consolidación de una tradición navideña
El bacalao a la vizcaína, como se conoce actualmente, se popularizó en México alrededor de 1930 gracias a los libros de cocina publicados por Josefina Velázquez de León. Sus obras fomentaron la regionalización de la gastronomía mexicana y contribuyeron a que el bacalao se integrara como un platillo típico de las celebraciones decembrinas.
Hoy en día, el bacalao es sinónimo de unión familiar y festividad en México, ocupando un lugar central en las cenas de Nochebuena y Navidad. Esta tradición no solo resalta la riqueza culinaria de México, sino que también refuerza el vínculo entre culturas tan distantes como la noruega y la mexicana.
Sostenibilidad y valor cultural
El bacalao noruego, además de ser un producto de alta calidad, simboliza los valores de sostenibilidad y respeto por el medio ambiente. Noruega se distingue por su manejo responsable de recursos marinos, asegurando que las poblaciones de bacalao se mantengan saludables para las futuras generaciones.
Esta filosofía coincide con el espíritu de las festividades mexicanas, donde compartir una cena con familia y amigos representa la importancia de cuidar y preservar tradiciones.
Un lazo cultural que perdura
El viaje del bacalao desde las frías aguas noruegas hasta las mesas mexicanas es una historia de intercambio cultural, adaptación e innovación. Lo que comenzó como un alimento básico entre los vikingos se ha transformado en un elemento esencial de la gastronomía mexicana, simbolizando la conexión entre dos mundos.
En cada cena navideña, el bacalao a la vizcaína no solo reúne sabores, sino también historias y legados, consolidando su lugar como uno de los platillos más queridos y representativos de México.
