El pasado 2 de octubre de 2024, el Gobierno de la Ciudad de México anunció que el "Proceso de elaboración del pulque" ha sido declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la capital. Esta bebida, conocida como la "bebida de los dioses", ha sido parte de la cultura mexicana durante más de 2,500 años y sigue siendo producida en varias regiones de la ciudad. El decreto publicado en la Gaceta Oficial establece la responsabilidad de preservar y salvaguardar no solo la producción de esta bebida, sino también los saberes, herramientas y las comunidades que participan en su elaboración, lo que refuerza su importancia como símbolo de identidad y tradición.
Gaceta Oficial bis 03-10-2024. Decreto por el que se declara el “Proceso de elaboración del pulque” como patrimonio cultural inmaterial de la Ciudad de México. https://t.co/01Ad7mQBH6 pic.twitter.com/xWxf7gUizg
— ConsejeríaCDMX (@CDMXConsejeria) October 4, 2024
El Proceso de Elaboración del Pulque
El pulque es una bebida fermentada que proviene del maguey, una planta originaria de México. Su elaboración es un proceso ancestral que ha sido transmitido de generación en generación. A pesar del paso del tiempo, la técnica de producción se ha mantenido casi intacta y sigue siendo fundamental para las comunidades que lo producen.
El proceso de elaboración del pulque incluye varios pasos clave:
1. Partir la capa del maguey: Primero, se corta la parte superior de la planta de maguey, donde se forma el “cogollo”, una especie de cavidad donde se recolectará el líquido.
2. Reposo y limpieza: Tras cortar la capa, se deja reposar la planta durante varios días, mientras se realiza una limpieza periódica para garantizar la correcta producción del aguamiel.
3. Raspado para extracción del aguamiel: Una vez que el cogollo está listo, se raspa el interior de la cavidad para extraer el aguamiel, que es el jugo dulce de la planta.
4. Fermentación: El aguamiel se deja fermentar en recipientes que tradicionalmente eran de cuero o madera, aunque hoy en día también se usan de plástico. Estos recipientes se almacenan en bodegas conocidas como tinacales.
El proceso de fermentación transforma el aguamiel en pulque, una bebida con una textura espesa y sabor característico. La elaboración del pulque no solo es un proceso técnico, sino también un acto cultural, ya que en muchas comunidades está vinculado con rituales espirituales que celebran la conexión entre el ser humano y la naturaleza.
La Importancia Cultural del Pulque
A lo largo de la historia, el pulque ha sido más que una simple bebida. En la época prehispánica, era considerado sagrado y reservado para sacerdotes, guerreros, ancianos y la nobleza. Durante ceremonias religiosas, se creía que esta bebida conectaba a las personas con los dioses. Su consumo estaba rodeado de respeto y simbolismo, lo que le otorgó el título de "bebida de los dioses". Sin embargo, con la llegada de los colonizadores, el pulque enfrentó prohibiciones y desprestigio social, lo que afectó su producción y consumo.
A pesar de los intentos por erradicarlo, el pulque resistió y ha sobrevivido hasta nuestros días como una parte esencial de la cultura mexicana. Su reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial es un logro significativo, ya que legitima su importancia dentro del patrimonio gastronómico y cultural de la Ciudad de México y del país en general.
Zonas Productoras en la CDMX
El pulque sigue produciéndose de manera tradicional en **24 pueblos** pertenecientes a **nueve alcaldías** de la Ciudad de México, lo que refuerza su vigencia en la región. Algunos de los principales lugares donde se produce son:
- Álvaro Obregón: San Bartolo Ameyalco y Santa Rosa Xochiac.
- Cuajimalpa: San Lorenzo Acopilco y San Mateo Tlaltenango.
- Gustavo A. Madero: Sierra de Guadalupe.
- Iztapalapa: Peñón Viejo.
- Magdalena Contreras: San Nicolás Totolapan y San Bernabé Ocotepec.
- Milpa Alta: San Lorenzo Tlacoyucan, San Pablo Oztotepec, Santa Ana Tlacotenco, entre otros.
- Tláhuac: Santa Catarina Yecahuizotl.
- Tlalpan: San Miguel Ajusco, Santo Tomás Ajusco y San Miguel Topilejo.
- Xochimilco: Santiago Tepalcatlalpan, San Gregorio Atlapulco y San Mateo Xalpa.
Cada una de estas localidades ha mantenido las técnicas tradicionales de producción, lo que refuerza el carácter comunitario y cultural del pulque en la Ciudad de México. La declaración de su proceso como patrimonio inmaterial no solo garantiza su preservación, sino que también resalta la importancia de las comunidades que, a través de generaciones, han mantenido vivo este legado.
Un Patrimonio a Salvaguardar
La preservación del pulque es más que una cuestión económica o gastronómica; es un acto de reconocimiento hacia las tradiciones y los pueblos que han mantenido esta bebida viva a lo largo de los siglos. La declaración como Patrimonio Cultural Inmaterial asegura que los conocimientos, herramientas y rituales asociados a su elaboración sean protegidos y valorados como parte esencial de la identidad de la Ciudad de México.
